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「オランジュリー」 ミルクチョコレートムースにオレンジジュレを入れた、 爽やかな仕上がりのチョコレートケーキです。

≪材料≫8取りカードル（4.5cmｈ）×1台分 ■ビスキュイ・ショコラ・オランジュ（8取り×2枚） 卵黄 ・・・ 200ｇ グラニュー糖 ・・・ 140ｇ 卵白 ・・・ 200ｇ グラニュー糖 ・・・ 60ｇ 薄力粉 ・・・ 48ｇ アーモンドプードル ・・・ 48ｇ ココアパウダー ・・・ 40ｇ トランペオレンジ ・・・ 100ｇ コアントロー（60alc) ・・・ 10ｍｌ ■コンポート・オランジュ 水 ・・・ 300ｇ グラニュー糖 ・・・ 120ｇ オレンジ ・・・ 3個 オレンジゼスト ・・・ 1個分 コンフィアブリコ ・・・ 60ｇ グランマルニエ ・・・ 30ｍｌ ■ジュレ・オランジュ コンポートのシロップ ・・・ 300ｇ オレンジピューレ ・・・ 300ｇ 板ゼラチン（＃400） ・・・ 13ｇ コンポート・オランジュ ・・・ 上記分量 ■ムース・ショコラ・オランジュ オレンジピューレ ・・・ 375ｇ オレンジゼスト ・・・ 2個分 卵黄 ・・・ 125ｇ 板ゼラチン（＃400） ・・・ 14ｇ クーベルチュール・ラクテ（40％) ・・・300ｇ 生クリーム（35％） ・・・ 755ｇ グランマルニエ ・・・ 30〜45ｇ ■組み立て、仕上げ <ガナッシュ・ジャンジャンブル> クーベルチュール・スイート ・・・ 120ｇ クーベルチュール・ラクテ ・・・ 80ｇ 生クリーム（35％） ・・・ 280ｇ 生姜 ・・・ 16ｇ バター ・・・ 26ｇ ピストレ用チョコレート、オレンジ　など 適量 ≪作り方≫ ■ビスキュイ・ショコラ・オランジュ �@薄力粉、アーモンドプードル、ココアはあわせてふるっておく。トランペオレンジはさらに好みの大きさまで刻み、コアントローと合わせておく。 �A卵黄とグラニュー糖（140ｇ）をミキサーで充分ボリュームがでるまでたてる。 �B�Aと並行して卵白とグラニュー糖でメレンゲをたてる。 �C�Aに�Bの１/4程度をあわせ、�@の粉類をあわせる。残りのメレンゲ、�@のオレンジをあわせ、8取り天板2枚に流し、焼成する。 ■コンポート・オランジュ �@水、グラニュー糖、表皮を削いだオレンジゼスト、コンフィアブリコを鍋に入れて火にかける。 �A�@が沸騰したらカルチェに剥いたオレンジを加え、極弱火で5分加熱し火から下ろす。グランマルニエを加え、別の容器に移し、表面にラップを密着させて冷蔵庫で一晩おく。 ■ジュレ・オランジュ �@コンポートオランジュをざるにあけ、オレンジゼストを除き、大きいものは1�p角程度にカットする。 �A�@のシロップ300ｇを火にかけ沸騰させ、もどしたゼラチンを加え溶解する。オレンジピューレ、�@のオレンジを加え、ボールの底を氷水につけて熱をとる。冷えてとろみがついてきたら底にビスキュイをセットした8取りカードルに流して急速冷凍する。 ■ムース・ショコラ・オランジュ �@ピューレと表皮のみをすりおろしたオレンジゼストを火にかけ沸騰させる。卵黄に少しずつ注いでよく混ぜ合わせ、アングレーズを炊く。もどしたゼラチンを加え溶解し、こしてゼストを除く。 �Aチョコレートは予め溶かしておく。�@を少しずつ加えその都度乳化させながらなめらかな状態に合わせる。 �B�Aにたてた（6分立て程度）生クリーム、グランマルニエをあわせる。 ■ガナッシュ・ジャンジャンブル 生姜をみじん切りにし、沸騰した生クリームに入れ火を止め5分蒸らす。再び沸騰させシノワを通してチョコレートとあわせ通常の方法でガナッシュを作る。使用時にレンジなどでもどして使用する。

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